Auteur/autrice : Bú Bouillons

Discret, le bouillon est pourtant le fondement de notre gastronomie. Ce n’est pas seulement l’elixir qu’apprenne à réaliser tous les futurs chefs, ce breuvrage est aussi à l’origine d’un lieu et d’un terme bien connu aujourd’hui de tous, en France et dans le monde entier : le restaurant.

Connaissiez-vous la grande histoire du bouillon ?

Le bouillon à l’origine du mot “restaurant”  

Au milieu du 17e siècle, un certain Boulanger décida de faire une petite révolution dans le monde des corporations (rôtisseurs, traiteurs…) alors en vigueur, en imaginant un lieu où il servait des bouillons bien riches, reconstituants, revigorants, qu’il qualifiait de “restaurants”, participe présent du verbe restaurer, signifiant remettre en état, reconstituer.

Ce marchand de “bouillons restaurants”, surnommé Champ d’Oiseau, ouvrit ainsi en 1765, rue des Poulies à Paris, le premier lieu dans lequel on pouvait consommer un repas à prix affiché, servi à l’assiette.

Son enseigne portait la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos (Venez à moi, vous tous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai). Boulanger se qualifia ainsi tout naturellement de “restaurateur”.

Rapidement, d’autres bouillons restaurants du même genre ouvrirent dans le Paris du 19eme siècle. Il s’agissait en général des établissements dédiés aux classes populaires et ouvrières.

Finalement ces lieux dans lesquels on venait s’alimenter pour une somme modique et un plat annoncé d’avance (à la carte) se multiplièrent, ne gardant de “bouillons restaurants” que le terme “restaurant”. Aujourd’hui, dans le monde entier, ce terme français a fait sont chemin et est utilisé à peu près partout. Merci M. Boulanger et ses bouillons !

Le bouillon : ces restaurants typiques parisiens !

L’un des plus célèbres bouillon restaurants fut ouvert en 1855 à Paris par Pierre Louis Duval, un boucher qui ne proposait qu’un plat unique de viande et un bouillon (hochepot ou pot-au-feu) aux travailleurs des Halles à prix bon marché. Son idée connut un réel succès ! On compta ensuite près de 250 Bouillons à Paris qui constituaient une sorte de chaîne restauration rapide peu coûteuse telle qu’on en connaît de nos jours.

Tous ces restaurants n’ont pas tous résisté à l’épreuve du temps, mais certains existent encore aujourd’hui. L’affection des Parisiens pour le breuvage est restée ! 

Les bouillons d’origine sont facilement reconnaissables par le style Art nouveau de la salle. L’un d’entre eux est par ailleurs inscrit sur la liste des monuments historiques français.

Parmi les bouillons restaurants restants, qui ont encore du succès, nous trouvons : Le bouillon Chartier, Le Bouillon Pigalle, Le Bouillon République, Le Bouillon Racine, Le Bouillon Pharamond et Le Bouillon Julien.

Qu’est-ce qu’un bouillon ? 

La première définition officielle dans la langue française du bouillon apparaît dans le dictionnaire de l’Académie française de 1694.

On défit le comme :

BOUILLON. s. m. – Il signifie aussi, l’Eau bouillie avec de la viande, avec des herbes, &c. Il n’y a pas assez de bouillon dans ce potage. Le bouillon clair. Le bouillon nourrissant, succulent. Le bouillon aux herbes.

Dictionnaire de l’Académie française de 1694.

Alexandre Dumas, célèbre écrivain français du XIXe siècle, définit le bouillon dans son Grand Dictionnaire de cuisine : 

La cuisine française doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français 

Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine

La dernière définition officielle dans la langue française du bouillon dans le dictionnaire de l’Académie française :

Eau dans laquelle on a fait bouillir de la viande, des légumes, etc. Bouillon de pot-au-feu. Bouillon de légumes. Bouillon aux herbes. Les yeux d’un bouillon gras. Un bouillon trop clair. Boire une tasse de bouillon. Par métonymie. Concentré, à l’état solide ou liquide, des principes nutritifs d’un bouillon.

Dictionnaire de l’Académie française 2022.

Le retour en force : bouillon is the new Coffee 

La place du bouillon dans l’assiette des Français a changé au fil des années, et il n’est plus servi en entrée de tout repas comme il l’était dans la première partie du 20ème siècle !

Cependant, il semble renaître depuis quelques années, grâce à la naissance de nouveaux concepts ou acteurs (dont Bú Bouillons).

A New York par exemple, la marque Brodo, propose des bouillons d’os chauds que vous pouvez composer à votre goût, sur mesure et boire à n’importe quel moment de la journée. Il est servie dans un gobelet comme un café que l’on peut acheter dans un coffee shop.

Prendre le temps de préparer ses propres bouillons, faire lentement mijoter ses légumes et capter ce qu’il y a de meilleur dans les ingrédients n’est pas chose facile quand n’a on a pas le temps ! Chez BÚ Bouillons, nous avons repensé et dépoussiéré les recettes classiques. Notre chef Éric Léautey les a re-visité pour créer des recettes originales, savoureuses, sans concession.

Nous proposons les tous premiers bouillons de légumes BIO en bouteille, végétariens et healthy !  Bio, 100% naturel, SANS additifs, ni conservateurs, ni arômes ajoutés. 

Découvrez également :

• Comment faire un bon bouillon de légumes ?

• Tous les types de bouillons

• Les Bú Bouillons – le bouillon de légumes remis au goût du jour (article à venir)

• Bouillon Cube : Des dérivés de pétrole dans ces aides culinaires !

Il existe des centaines voire des milliers de recettes de bouillons de légumes. Nous en avons créé dix, avec l’aide du chef Éric Léautey. De délicieuses recettes bien mijotées, inédites, surprenantes et subtiles à la fois, qui vous feront gagner beaucoup de temps ! Mais plus qu’une recette ou une liste d’ingrédients, voici des conseils très importants pour faire votre bon bouillon de légumes à la maison.

Voici les trois éléments clés pour réussir : de bons légumes, un peu de technique, du temps et de la patience (environ une heure). 

Ce n’est pas compliqué de les faire soi-même, c’est simplement un peu long, mais cela vaudra toujours mieux que les produits secs qui tentent de reproduire le goût d’un bouillon mijoté une fois dilué dans l’eau.

Alors, comment se faire un bon bouillon de légumes ? 

De bons légumes bio, quelques épices

La première chose c’est de choisir de bons légumes, bio. C’est eux qui vont donner la structure aromatique du bouillon de légumes (par définition). Bio et local, c’est l’idéal. 

Vous éviterez ainsi, en plus des résidus de pesticides, d’abîmer la planète en optant pour un mode de production plus respectueux de notre écosystème.

Secret n°1 pour un bon bouillon de légumes : une préparation minutieuse

Une fois lavés et découpés, il faut impérativement que les légumes cuisent à peu près tous à la même vitesse. La découpe des légumes est donc essentielle. C’est ce qui donnera de l’harmonie au résultat, parce que chaque légume aura donné le meilleur de lui-même, dans la juste proportion de la recette que vous suivrez.

Cette étape va vous demander un peu de talent de découpe et / ou de la patience pour le faire méthodiquement. 

Secret n°2 pour un bon bouillon de légumes : une cuisson lente et maîtrisée

Vos légumes doivent mijoter lentement, doucement, sans jamais être brusqués. On ne met PAS le feu à fond, même si ça va plus vite !

On démarre à l’eau froide (on vous révèle un de nos secrets), avec quelques épices ou un bouquet garni, un demi-oignon, un clou de girofle…selon votre recette. 

On laisse cuire au minimum 30-45 minutes. C’est la clé.

On récupère ensuite le bouillon de légumes (c’est l’eau de cuisson) et on ne jette surtout pas les légumes (le bouilli) : on l’incorpore dans une soupe, on en fait une base de purée, on le donne aux poules ou au compost si on en a ! C’est prêt !

Secret n°3 pour un bon bouillon de légumes : il faut absolument … oh et puis non, on ne vous le révèlera pas mais il fait aussi toute la différence.

Secret n°4 pour un bon bouillon de légumes : bis repetita, on ne vous le révèlera pas !

Voilà, vous savez tout (ou presque) pour faire votre bouillon de légumes maison. On ne peut que vous encourager à le faire. Toutefois, si vous n’avez pas le temps, pas la patience ou la dextérité d’un cuisiner, on ne peut que vous encourager (aussi) à essayer nos bouillons de légumes. Cela vous fera gagner beaucoup de temps et vous découvrirez ce qu’est un vrai bouillon de chef.

On le dit humblement : avant de rencontrer Eric (notre chef), on pensait faire les meilleurs bouillons du MONDE… Ha ha ha, quelle prétention ! En fait, pas du tout. Heureusement qu’il est là parce que tout est AUSSI dans la recette, dans l’équilibre des ingrédients, des saveurs. C’est une question de grammes, et ça, c’est un métier et un talent. Vous avez de la chance, comme nous l’indiquons sur nos bouteille, nous avons mis le talent d’un chef en bouteille.

Essayez nos bouillons ! 

Vous avez fait votre bouillon de légumes mais vous ne savez pas comment l’utiliser ? Découvrez nos recettes en vidéo par ici !

Nota bene : les bouillons faits maison ont une conservation limitée :

Attention le bouillon de légumes ne se conserve pas très longtemps.

Placé rapidement au réfrigérateur, il se conserve 3 jours (6 mois au congélateur).

Découvrez également :

• Le bouillon : un plaisir bien mijoté et 100% feel good !

• Un bol de bouillon vermicelle, c’est du réconfort !

• Potage, bouillon : toutes les variétés

• Un vrai bouillon comme à la maison

Une étude alimentaire vient de paraître concernant le bouillon cube et nous réconforte dans notre démarche de vous proposer des bouillons BIO, sains et 100% naturels. Des huiles minérales, aussi nommées MOAH (Hydrocarbures aromatiques d’huiles minérales) ont été retrouvées dans des plusieurs aliments et bouillons cubes.

Après avoir fait des études et analyses en laboratoire, l’association de défense des consommateurs Foodwatch tire une énième fois la sonnette d’alarme sur les dangers de ces huiles minérales encore trop présentes dans le rayon alimentation.

On vous explique tous les enseignements à tirer de cette étude. 

Des Hydrocarbures aromatiques d’huiles minérales retrouvées dans des bouillons cubes

Mauvaise nouvelle dans le rayon aides culinaires, suite au test en laboratoire par l’ONG se sont avérés contaminés par des hydrocarbures aromatiques d’huiles minérales. Sur un total de 19 produits, 5 étaient français et essentiellement des bouillons cubes. Ces aides culinaires sont très utilisées par les français et pourtant l’une des marques phares de bouillon cube française contiendrait 44 mg/kg de MOAH. Or, le seuil fixé par la Commission européenne est de 1 mg/kg. C’est largement au dessus de la norme et cela représente un danger majeur ! 

Précisons tout de même que ces MOAH ne sont pas dans la composition même des produits mais elles se trouvent dans les packagings. Ces huiles minérales migrent et contaminent le produit en question. Ce phénomène s’est ainsi produit pour plusieurs marques de bouillons cubes.

Pourquoi consommer des bouillons sains et sans hydrocarbures d’huiles minérales aromatiques (MOAH), c’est mieux ?

MOAH = Danger !

Tout d’abord parce que ces dérivés d’hydrocarbures sont potentiellement cancérogènes, perturbateurs endocriniens et mutagènes. Ils ne sont donc pas les bienvenus dans nos assiettes car ils sont dangereux.

Des cubes de bouillon sont également contaminés à des taux élevés dans tous les pays de nos tests – Allemagne, aux Pays-bas, en Belgique et en Autriche, en plus de la France. […]. Il faut une réglementation de toute urgence pour protéger les consommatrices et consommateurs.

Karine Jacquemart, Directrice de Foodwatch France

Une autre raison d’opter pour nos bouillons sains et liquides : ils ne contiennent pas trop de sel, aucun allergène et additifs (exhausteurs de goût, colorants, épaississants…) à l’inverse de la plupart des bouillons solides.

La composition de ces derniers pose problème ! Il vaut donc mieux regarder avec précaution la valeur nutritionnelle de votre bouillon cube avant de l’utiliser. 

En fondant BÚ Bouillons, nous avions fait ce constat et avons fait le choix de proposer sur le marché les premiers bouillons liquides, BIO, végétarien et healthy qui donnent du goût à votre cuisine. MAIS PAS QUE, il est également possible de les boire, juste comme ça, ou en accompagnement de repas ou encore pour jeûner. Nos bouillons sont longuement mijotés (en France) et ils ont du goût comme le bouillon de notre enfance. Le bouillon cube peut-il en dire autant ?

Une alerte contamination qui ne date pas d’hier !

En Octobre 2015, une analyse de Foodwatch avait déjà révélé la présence de MOAH Foodwatch teste une centaine de produits européens en laboratoire (riz, couscous, lentilles, corn flakes, pâtes, etc.) : en France, 6 produits testés sur 10 achetés présentent un risque cancérogène lié à ces huiles minérales. 

Octobre 2019 : foodwatch publie les résultats de tests sur des laits infantiles achetés en France, en Allemagne et aux Pays-Bas. La moitié des 16 produits testés contiennent une nouvelle fois une quantité préoccupante de MOAH. 

Une pétition pour agir contre les MOAH dans nos assiettes !

À date, aucune règlementation en Europe  pour contraindre les industriels et s’assurer qu’ils ne commercialisent que des aliments non contaminés par ces MOAH. L’ONG déplore cela et continue de mener des actions

Aucun règle stricte n’interdit la contamination des denrées alimentaires et n’oblige fabricants et distributeurs à surveiller cette contamination dans toute la chaine de production

Foodwatch

Les produits contaminés par les MOAH doivent être immédiatement rappelés, selon Foodwatch. Celle-ci demande avec insistance à la Commissaire à la santé et à la sécurité alimentaire et aux États membres de l’UE de protéger tous les consommateurs en appliquant une règle de tolérance zéro contre cette contamination par dans toutes les catégories d’aliments.

Bouillons cubes, d’autres médias en ont parlé :

• Cuisine : Le magazine 60 millions de consommateurs publie un classement des bouillons déshydratés vendus dans le commerce – Voici ceux considérés comme les “pires” !

• Bouillon cube : Voici les pires marques selon 60 millions de consommateurs

Découvrez également :

C’est l’un des rares plats où personne n’est à l’abri d’un raté ! Même après des années, il suffit d’un peu d’inattention et nous voilà avec de la purée de riz. Pas d’inquiétudes, on vous révèle les secrets pour devenir maître en la matière et époustoufler vos convives ! Vous saurez tout sur le risotto : recettes incontournables et astuces de chef.

Les ustensiles

Comme on ne part pas faire la guerre armé d’un trombone, on ne s’attaque pas au risotto sans bons ustensiles.
Rien de bien compliqué :

• Une bonne casserole avec un fond épais, anti-adhésif est un plus, ou une sauteuse aux bords assez hauts
• Une grande louche pour ajouter le bouillon en cours de cuisson
• Une cuillère en bois pour remuer sans abîmer le fond de casserole

La cuisson du riz, tout un art

Le risotto demande patience et dévouement. Presque de l’amour et de la religiosité dans l’attention qu’il faut lui porter. Mais le jeu en vaut la chandelle. Il doit être dégusté bien chaud en fin de cuisson et ne doit pas souffrir d’être réchauffé ultérieurement. Mais il pourra être transformé en une autre recette, pourquoi pas en croquettes de risotto panées ! Là, il gardera tout son moelleux et fondant.

Il est important aussi de ne pas brûler les étapes et de lui laisser le temps de bien absorber le bouillon avant d’en rajouter, toujours jusqu’à hauteur, jamais au-delà (ne pas noyer le riz dans le liquide mais en ajouter progressivement, louche par louche jusqu’à ce que le riz soit juste recouvert, jamais plus, ni moins d’ailleurs, sous peine d’accrocher votre fond de casserole).

Les ingrédients incontournables

• Le bouillon

L’élément clé d’un bon risotto, plus que le vin et autant que le riz. A décliner sous toutes ses formes :
bouillon de champignons, bouillon de volaille, bouillon de légumes traditionnel pour un risotto alla milanese, bouillon de poireau fenouil pour sublimer un risotto aux asperges…

• Le vin et l’oignon

On préférera un vin blanc sec, de plutôt bonne qualité, sans avoir forcément à se ruiner.
De nombreux chefs utilisent maintenant l’échalote à la place de l’oignon pour un goût plus délicat.
Certains préfèrent aussi cuire l’oignon séparément puis l’ajouter au riz ensuite pour éviter qu’il dore trop, voire brûle durant sa longue cuisson.

• Huile ou beurre ?

Le débat est loin de faire l’unanimité. Certains coupent la poire en deux et cuisent l’oignon dans de l’huile, puis en fin de cuisson, émulsionnent le riz avec un noix de beurre froide rapidement incorporée.
L’huile est à privilégier pour une recette avec du poisson, sinon, le beurre rajoute de la gourmandise, très appréciée.

Le choix du bon riz

Il y a 3 catégories de riz pour faire un bon risotto, chacune avec ses caractéristiques et propriétés. A vous de choisir suivant le résultat que vous souhaitez en bouche.

Marques de riz :
La marque Gli Aironi offre une qualité premium pour les 3 sortes de riz. Riz Italien spécial risotto, à retrouver en épicerie fine en ligne ici ou là ou dans vos épiceries fines traditionnelles autour de chez vous. Sinon, en grande surface, optez pour un spécial risotto (vous risquez de ne trouver que de l’Arborio, qui est le plus commun. Le Carnaroli est à l’inverse, plus rare à trouver).

Nos bouillons de champignons pour vos risotto recettes aux champignons ou à la viande :

Nos meilleures bouillons de légumes pour vos risotto alla milanese ou aux asperges :

Un joli mal de crâne ? La bouche pâteuse ? L’envie de rester au lit toute la journée ? Oh n’en dîtes pas plus ! C’est la jolie gueule de bois que nous connaissons bien due à une soirée un peu trop arrosée la veille.

Pas de panique ! On a la solution à votre problème. Alors non, ce ne sera pas la citrate de bétaïne que vous connaissez bien, c’est tout autre chose ! Un remède gueule de bois 100% naturel. Mais d’abord, expliquons un peu pourquoi nous ressentons tous ces symptômes déplaisants le lendemain d’une soirée. Nous finirons ensuite par nos meilleurs conseils, dont notre fameux remède gueule de bois pour en finir avec les lendemains difficiles.

Mais c’est quoi justement la gueule de bois ? Pourquoi ressentons-nous tous ces symptômes si désagréables ?

Pour bien comprendre ce phénomène, voici ce qu’il se passe dans notre corps lorsque nous buvons de l’alcool :

1ère étape :

Dès la première gorgée avalée, l’alcool descend vers l’estomac où environ 20% (plus ou moins, en fonction de ce que vous avez mangé auparavant) de l’éthanol est absorbé.

Puis, il passe dans l’intestin grêle où les capillaires sanguins gèrent les 80% restants pour les faire arriver directement dans le sang.

2ème étape :

L’éthanol est alors métabolisé par le foie où les enzymes se chargent de le décomposer en éthanal, une substance plus toxique et plus dangereuse que l’éthanol, voire même cancérigène.

Alors, votre corps ne pouvant pas gérer une quantité illimitée d’alcool d’un seul coup, l’éthanal s’accumule dans le sang et dans les tissus et peut-être le responsable de ces migraines, nausées, vomissements etc.

3ième étape :

Les reins s’y mettent également. Malheureusement, en essayant d’éliminer l’excès de toxines, ils éliminent trop d’eau et provoquent cette déshydratation, facteur de crampes musculaires et de maux de tête que l’on connait bien. Et sans remède gueule de bois, panique à bord !

Et dans le cerveau, ça se passe comment ?

Une partie de l’alcool peut arriver au cerveau en l’espace de quelques minutes et peut ensuite, et de manière une fois encore très rapide, commencer à interférer avec les signaux qu’il produit.

Les symptômes les plus fréquents vont alors d’une exaltation notable à une perte totale de ses moyens, ce qui peut être très dangereux pour la personne. A un niveau suffisamment élevé, les risques de coma puis de mort augmentent rapidement. Dangereux pour la santé, l’alcool est, on le rappelle, à consommer avec modération.

Quel remède gueule de bois apportons-nous ?

Avant de partir sur votre bon vieux remède gueule de bois, le fameux citrate de bétaïne, lisez plutôt ceci :

Lorsqu’on est un peu engourdi par une soirée alcoolisée, il faut absolument :
– s’hydrater
– manger léger (même si on a envie d’un Mac’do)

Alors bien sûr, on vous conseille vivement de boire de l’eau, c’est primordial. Mais nous vous conseillons également de boire, et ce dès le réveil, ce fameux remède gueule de bois : un bon bouillon de légumes maison.
Le bouillon va aider à réhydrater votre corps mais contrairement à l’eau, ce breuvage bien chaud va aider votre digestion et vous permettra de commencer la journée d’un pas moins lourd.

Ce petit remède gueule de bois est donc LA solution pour s’hydrater en douceur, tout en profitant d’une alimentation saine, naturelle et délicieuse. En pleine action pour éliminer tout l’alcool ingurgité, votre foie sera bien content de voir arriver un bouillon de légumes pour l’aider dans sa besogne, un remède gueule de bois plus facile à digérer qu’un burger par exemple.

Un remède gueule de bois prêt à être déguster !

Convaincu mais trop fatigué pour faire un bouillon vous-même ? On vous comprend. Entre le temps de préparation et le temps de cuisson, vous en avez bien pour 1h30 !! Tout simplement inenvisageable dans votre état.

C’est là que nous intervenons : nos petits bouillons liquides en bouteille, déjà tout prêts, 100% naturels et sains, vont vous redonner la pêche en un coup de baguette magique ! Un vrai et délicieux remède gueule de bois comme vous n’en avez jamais bu.

Notre Idéal, par exemple, va vous faire un bien fou. Léger comme une plume, tout beau, tout naturel, y’a rien de mieux pour se requinquer sainement. A boire à température ambiante ou bien chaud, c’est vous qui choisissez ! Nos petits bouillons restent délicieux quelle que soit leur température.

Notre remède gueule de bois dans sa plus belle combinaison…

Et pour un réconfort de haut niveau, cuisez quelques pâtes alphabets et mettez-les dans le bouillon bien chaud. Vous êtes alors parti pour un pur moment de douceur et de bonheur.

Alors, on dit merci qui ?

Si ce remède gueule de bois n’atténue pas assez votre mal-être, alors foncez à la pharmacie et allez acheter un tube de citrate de bétaïne. C’est plus fort, moins naturel, mais efficace.

Retrouvez encore plus d’astuces et d’informations sur la gueule de bois sur les sites de Terrafemina et Passeport Santé.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

D’ailleurs quand dit-on bouillon ou potage ? Quelle différence ?
C’est bien simple : le bouillon est simplement un type de potage clair (clarifié : on a enlevé les morceaux et particules restantes). A contrario, un velouté est un potage non-clair, on dit “lié” : plus épais, où les légumes ont étés réduits en purée. Dans cet article, nous nous intéresserons aux potages dits “clairs” ou bouillons en tout genre.

Le bouillon ou potage de légumes

Il est cuisiné depuis la nuit des temps à travers les continents : le potage de légumes a été la base de l’alimentation de nombreux peuples, et l’est encore pour certains. Bien plus qu’une simple entrée, le potage a même été le seul repas de la journée pour les paysans, agrémenté de légumes bouillis et de pain.

La recette est simplissime et à la portée de tous ! Vous n’avez qu’à laver, éplucher et couper grossièrement vos légumes. Choisissez-les bien mûrs et biologiques pour un meilleur résultat. Vous n’avez qu’à les immerger d’eau froide dans une grande marmite, agrémenté de quelques épices comme un bouquet garni, un demi oignon et clou de girofle. Portez le tout à ébullition (petite ébullition) pendant une bonne heure pour un échange suffisant de saveurs et minéraux entre l’eau et les légumes.

Ça y est ! Vous avez votre potage ! Il ne reste qu’à garder le jus de cuisson, et réserver les légumes bouillis, pourquoi pas pour une purée ou à déguster tels quels. Aucun besoin de bouillon cube ou autre substitut déshydraté à la composition critiquable (additif, gras, sucres, sel).

Alors bien sûr, chez Bú Bouillons, nous avons cherché à faire mieux que la base, à imaginer des recettes où les ingrédients se combinent, s’équilibrent, se marient parfaitement pour une expérience gastronomique moins “basique” et des saveurs surprenantes !

Les bouillons asiatiques

Le bouillon fait partie intégrante de la cuisine asiatique, bien plus qu’en Europe. Chaque pays l’a détourné à sa façon selon les coutumes et saveurs plus traditionnelles. Par exemple, la soupe Thaïlandaise sera bien plus épicée que n’importe quelle autre soupe asiatique (en général) et très souvent peu grasse. Au Japon, le bouillon sera servi tel quel, bien moins épicé, et sera surtout considéré pour ses vertus diététiques. Petit tour d’horizon.

Le Vietnam : un des plats les plus emblématiques est le Phô Vietnamien. Cette soupe au boeuf est traditionnellement réputée être née de la colonisation Française et du fameux pot-au-feu (on prononce d’ailleurs “feu” et non “fo”). Le Bœuf étant peu consommé au Vietnam, le bouillon fut réalisé à partir de poule ou poulet, bien évidemment revisité selon les traditions et ingrédients locaux. Seules les boulettes sont au boeuf. Il est agrémenté d’herbes aromatiques, de nouilles de riz…

Le Japon : Le pays d’Asie où le bouillon est le plus présent dans la gastronomie Nationale. Commençons par le dashi, le bouillon phare des Japonais que l’on retrouvera dans une multitude d’autres préparations. C’est un peu notre bouillon de volaille en France. On retrouve le dashi pour les sauces, dans la soupe miso (plat le plus consommé par les Japonais) et d’autres préparations mijotées.

La particularité du Dashi, est sa saveur Umami, la 5ème saveur, très présente dans la gastronomie japonaise. On connait tous le goût du sucré, du salé, de l’acide et l’amer, mais les Japonais ont déclarés expérimenter de façon récurrente une 5ème saveur, propre à leur gastronomie même si elle reste universelle : l’Umami (goût savoureux). Ce goût complexe recouvre toute la langue et persiste en bouche avec cette sensation agréable d’équilibre et de rondeur. On dit qu’il provoque immédiatement la salivation, preuve de la sapidité du plat.

C’est un bouillon pourtant loin du nôtre puisqu’il est fait à partir d’ingrédients encore presque inconnus en France : l’algue konbu et la bonite séchée !
On retrouve aussi d’autres plats comme le “Shabu-Shabu“, une fondue typique Japonaise où l’on plonge des morceaux de viande dans un bon bouillon chaud (un peu notre fondue bourguignonne en somme) ou encore les plats de ramen qu’on ne présente plus. Enfin si, quand même, quelques mots pour rappel : les rāmen sont des plats de nouilles servis dans un bouillon et souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja. Pour la petite histoire, ils sont originaires de Chine et arrivés au Japon au début du XX ^e siècle. Ils font partie et aujourd’hui considéré comme partie intégrante de la cuisine japonaise.

La Thaïlande : la soupe est à l’honneur dans la gastronomie Thaïlandaise : on agrémente souvent un bouillon de légumes de pâte de curry, de lait de coco et diverses épices auxquelles on ajoute souvent du poulet ou des crevettes. La plus connue des soupes Thaïlandaise est surement le Tom Yam Kung, une soupe thaïlandaise rouge de crevettes relevée avec un bouillon à la citronnelle, des feuilles de combava, de la racine de galanga, et toujours le fameux piment Thaïlandais. On peut aussi citer le Tom Kha Gai, une soupe onctueuse où l’on retrouvera du poulet, lait de coco, galanga, citronnelle, feuilles de combava, coriandre, citron vert et piment Thaï.

Le potage de viande et bouillon d’os

Incontournable de la gastronomie française, le potage de viande s’invite au menu des grands classiques comme le pot-au-feu, la soupe à l’oignon, la poule au pot, le boeuf bourguignon… Qu’il soit de volaille, de boeuf, d’agneau etc, le bouillon va servir à cuire la viande en profondeur, à l’attendrir et à la parfumer. Attention donc aux morceaux choisis pour cela : selon la taille et le type de viande (plus ou moins grasse), la viande n’aura pas la même consistance ni la même tenue de cuisson. Dans un bouillon de boeuf, on utilise en général des morceaux comme la gîte, le paleron, le plat de côte, la queue de boeuf…

La particularité des bouillons et potages de viande est qu’il faut absolument réaliser au moins deux cuissons (départ eau froide) et écumer après la première pour éliminer les impuretés.

Notre recette de bouillon de volaille maison

Comment faire ? Soit on saisit la viande quelques minutes avant d’ajouter l’eau froide, s’il on préfère avoir un potage corsé, soit on démarre la cuisson à l’eau froide. Il est aussi possible d’allier des morceaux plus gras avec des plus maigres pour que le morceau gras parfume le bouillon, puis on ajoutera le morceau maigre une fois le bouillon bien chaud pour préserver la qualité de la viande.

Bouillon d’os et collagène : il existe aussi des potages cuisinés à partir des os de viande. On aura cuisiné la viande de la façon que l’on souhaite mais on gardera les os pour en faire une sorte de bouillon-remède très concentré en minéraux, vitamines, nutriments et collagène. Que ce soit avec un os à moelle ou une carcasse de poulet, le bouillon d’os est un véritable concentré de jouvence, premier plat servi aux femmes sortants de l’épreuve de l’accouchement pour “aider à se reconstituer”.

C’est un véritable “médicament” pour les corps affaiblis : en gueule de bois, pour renforcer ses défenses immunitaires en hiver ou pour les personnes souffrants de troubles digestifs, le bouillon d’os peut faire des miracles ! Le collagène très concentré dans ce consommé est un agent réparateur : il agit aux niveau des tissus et des os mais est aussi très prisé en pharmacie et cosmétique car il raffermi notre peau ! Dans les traitements de l’arthrose ou arthrite, on les conseille fortement ainsi que d’autres suppléments riches en collagène pour aider au renforcement des articulations.

Le bouillon de poisson

Notre sélection de bouillons :

Découvrez également :

• Comment faire son bouillon maison ?

• Les Bú Bouillons – le bouillon de légumes remis au goût du jour

• Le bouillon de légumes : Toute une histoire 

Le bouillon, un pilier de la cuisine Française et Internationale

Pot-au-feu, soupe à l’oignon, soupe au pistou, bouillabaisse… Le bouillon est partout. Discret, il est pourtant le fondement de notre gastronomie. Jusqu’au 18ème siècle, la classe ouvrière venait se restaurer dans des “bouillons restaurants”, établissements où l’on consommait ledit breuvage et autres ragouts confectionnés avec des pièces de viandes et abats non convoités.

Mais il est loin d’être l’apanage des Français ! En voyageant, on se rend compte que le bouillon est parti intégrante de la gastronomie nationale d’une multitudes de pays : la Minestrone en Italie, le Ramen, la soupe miso ou encore le Dashi pour le Japon, les soupes Thaïlandaises (tom yam kung), l’Irish Stew (un ragoût d’agneau et de légumes), le Locro en Argentine… Le brouet fait l’unanimité, mais toujours sous une forme bien typique de la gastronomie locale, tantôt épicé, tantôt épaissi en soupe ou ragoût.

Surtout en Asie, le bouillon est légion, et ce, dès le petit-déjeuner ! Pour preuve, le plat le plus consommé au Japon est… la soupe de miso !

Le bouillon de légumes remis au goût du jour par Bú

Il est vrai que lorsque l’on pense bouillon, on a souvent l’image du potage de mémé avec la vaisselle vieillotte, la tambouille des restes de la semaine, très loin du glamour et des paillettes. Enfin, nous c’est l’image qui a marqué toute notre enfance. Un bouillon et au lit ! Tout le challenge était de lui (re)donner une touche plus sexy, plus désirable car il le mérite amplement. Notre mission à donc été de dépoussiérer ce grand classique et d’explorer tout ce qu’il peut nous offrir en cuisine. Pour cela, on a pas cherché la lune : une technique et de bons ingrédients.

Pour la technique, on a fait appel a un connaisseur : le chef Éric Léautey. On a mis à contribution tout son savoir-faire pour créer des bouillons dignes de grands restaurants. Nous avons aujourd’hui 9 recettes uniques, du plus classique (l’Idéal), au plus osé (Le Paris-Bangkok ou le Charmeur) pour satisfaire tous les goûts !

Pour la qualité des ingrédients, nous choisissons nous-mêmes nos produits, le plus possible sourcés directement en France ou en U-E. Tous nos ingrédients sont issus de l’agriculture biologique, et cuisinés en France près d’Avignon.

Nos bouillons sont vendus dans leur forme “naturelle”, c’est-à-dire liquide, directement prêts à l’emploi et conditionnés en bouteille de verre. C’est en moyenne l’équivalent de 2h de travail chez vous dans une seule bouteille : le temps de laver, éplucher, couper et faire mijoter tous vos légumes.

Nous sommes des amoureux du bouillons mais nous ne sommes pas les seuls. Dans son Grand Dictionnaire de la cuisine, Alexandre Dumas qui redonne toutes ses lettres de noblesse aux bouillons : 

La cuisine française doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français

Alexandre Dumas

Aussi, le Chef étoilé William LeDeuil a consacré tout un ouvrage Bouillons, une véritable déclaration d’amour au consommé, qu’il sert à toutes les sauces dans son restaurant Ze Kitchen Galerie. Alliant savamment les influences asiatiques à sa cuisine Française, le Chef joue et manie l’art du dit breuvage à la perfection, qu’il décline sous toutes les formes possibles : en jus de cuisson, en sauce, en nage, en soupe…

La cuisine réinventée et simplifiée

Comme rapidement évoqué auparavant avec la cuisine du Chef LeDeuil, le bouillon ne se cantonne pas au simple potage agrémenté de vermicelles et légumes bouillis. C’est un véritable socle, une base, une fondation sur laquelle va se construire le plat. Il peut être détourné à l’infini, tantôt utilisé dès le début du plat ou juste à la fin, bien chaud pour lier les saveurs. Il laisse place nette à l’imagination et aux jeux de textures : on peu l’épaissir, le réduire, le monter en émulsion… Loins d’être des Chefs, mais plutôt des gourmets, amateurs de bonne gastronomie, Bú à voulu revoir notre rapport à la cuisine avec comme fer de lance le bouillon.

Pour se simplifier la vie : on économise les 2h de cuisson à feu doux pour se faire un plat de ramen express, ou un jeûne improvisé “on the go”. C’est aussi bien pour les plats de tous les jours quand on est un peu pressés, mais qu’on veut se manger un bon petit plat comme pour les repas de la flemme où l’on va assembler les restes de la semaine, et les réanimer avec un bon bouillon parfumé.

Pour épater la galerie sans y passer la journée : on peut enfin se cuisiner un risotto digne des plus grands en un temps record. On s’en sert en fond de cocotte pour un rôti, pour pocher un poisson ou une viande pour un rendu moelleux à souhait et très léger.

Le bouillon à boire seul, un délice sain et léger

On a longuement parlé de l’usage du bouillon en cuisine mais on omet de dire qu’on peut les consommer comme des boissons. Et oui Jamy ! Notre bouillon de légumes est tellement bon qu’il se boit, juste comme ça ! Et il y toutes les raisons de le faire : très peu sucrée (ce serait le comble mais figurez-vous qu’on trouve des dérivés de sucre dans certains dits “bouillons” !), faible en calories, le bouillon aide et stimule notre système digestif. Il est aussi bon froid que chaud, nutritionnellement proche de la perfection et savoureux, le tout na-tu-rel-le-ment !

Le bouillon de légumes est d’ailleurs la boisson phare au menu de tous les centres et cures de détox ou de jeûne intermittent. En effet, c’est un précieux allié pendant ces périodes de privations et de détoxication car il aide le corps dans son travail tout en étant une boisson vraiment riche en goût, que l’on peut varier à (presque) l’infini ! Bouillon de champignons, de carotte, Thaï, de poule… Il y a le choix ! Voir notre article ici sur le jeûne.

Et même plusieurs villes dans le monde comme New-York (Brodo), Sydney, Londres ou Berlin ont vu apparaitre des bars à bouillon ! C’est le même principe qu’un Starbucks sauf que votre boisson n’est pas ultra-transformée ni pleine de sucres raffinés et qu’elle vous veut du bien ! C’est très tendance donc de se balader, son mug de bouillon à la main et de le siroter en allant au travail !

En résumé, un bon bouillon de légumes c’est…

• Un savoir-faire pour ne garder que le meilleur des légumes
• Une pépite culinaire vraiment saine et savoureuse 
• Des possibilités infinies pour faire de bons plats sans y passer la journée

Notre sélection de bouillons :

Découvrez également :

• Comment faire un bon bouillon de légumes ?

• Tous les types de bouillons

• Le bouillon, star du jeûne intermittent !

• Le bouillon : Toute une histoire

• Instagram
• Facebook
• YouTube