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L’art du risotto décrypté en 5 étapes

Ah le risotto ! Tout un art pour en maitriser les secrets. Il peut sembler un peu capricieux mais il suffit juste de bien en connaitre les rudiments pour le sublimer et se l’approprier.
Vous êtes au bon endroit : nous le risotto, on connaît, et on adore.

Les 5 grandes étapes de tout bon risotto :

  1. Il suffritto (la garniture aromatique)
    Faire fondre l’oignon hâché dans la moitié du beurre pendant 15 minutes
  2. La tostatura (la torréfaction)
    Ajouter le riz pour le faire frire et très légèrement griller environ 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et brillant. Ne pas trop insister car s’il grille trop, le riz n’absorbera pas bien le liquide.
  3. Il vino (le vin)
    Verser le vin blanc bien frais d’un seul coup pour déglacer et décoller les sucs au fond de la casserole. Mélanger et laisser évaporer. Comptez environ 17 à 18 minutes de cuisson
  4. Il brodo (le bouillon)
    Ajouter progressivement, louche par louche, le bouillon chaud. Le fait que le bouillon soit chaud est primordial pour sa bonne absorption, à l’inverse du vin qui doit être frais pour déglacer et créer une différence de température.
    Laisser systématiquement le riz absorber le liquide avant d’en remettre jusqu’à hauteur. Jamais au delà sinon vous allez noyer le riz.
  5. La mantecatura (le crémage)
    Hors du feu et au dernier moment avant le dressage, ajouter le reste de beurre bien frais. La technique est de mélanger rapidement pour faire une émulsion entre l’air et le gras. Ajoutez ensuite le grana padano râpé.
  6. Etaler le risotto en faisaient tourner l’assiette d’une main et en tournant le cuillère de l’autre

Toutes les déclinaisons possibles de la recette du risotto

Une fois qu’on maitrise les bases et la logique, on peut s’amuser à en détourner les codes.
On peut troquer le riz contre des coquillettes par exemple comme dans cette recette-.
Mais aussi avec du boulgour par exemple ! Le bouillon donne goût tout en cuisant la céréale. Cela permet d’apporter du crémeux en toute légèreté, sans alourdir d’avantage le plat.

Notre article sur tous les types de risottos

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L’importance des ingrédients

Le risotto est l’une de ces recettes où la qualité des ingrédients est décisive pour la réussite de la recette. Même avec la meilleure des techniques, sans bons ingrédients, vous n’arriverez pas au meilleur risotto possible. Le choix du riz est peut-être le plus important avec celui du bouillon. La variété de riz choisie de ne doit être un hasard : chaque riz à sa propre spécificité, que ce soit sa longueur ou sa capacité d’absorption. Entre l’arborio, le carnaroli, le vialone nano, le Balilla ou encore le baldo… un large choix s’offre à vous pour vos recettes de risotto, mais attention de bien accorder son type de riz à sa recette désirée car vous n’aurez pas le même résultat en fin de cuisson. C’est précisément ce qui est recherché, car chaque risotto se mangera plus ou moins fondant suivant son accompagnement : les risottos de la mer seront plutôt cuisinés avec du riz à petit grain, et moins al dente qu’un risotto alla milanese.

Pour ce qui est du bouillon, c’est aussi l’élément principal qui donnera du goût à la préparation. Essayez donc de faire un risotto avec de l’eau et vous verrez la différence (par pitié ne faîtes pas ça !). La plupart d’entre nous se contentent simplement d’ajouter un bouillon cube à de l’eau chaude pour “créer” le bouillon, ce qui est proscrire si vous avez achetez un riz de bonne qualité et si vous essayez de faire un risotto digne de ce nom. Evidemment, ce n’est pas Top Chef tous les jours ! Mais si vous recevez du monde, optez plutôt pour des bouillons de légumes maison, mijotés lentement pendant 2 heures minimum ou procurez-vous un bouillon liquide tout prêt dans le commerce ici. Pas la peine de se ruiner forcément dans un excellent vin blanc, de bons vins sont accessibles pour 5€ et suffiront parfaitement.

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