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Blanquette de veau revisitée par notre Chef, sauce au roux maison

blanquette de veau

Notre chef a relevé le défi de revisiter la fameuse recette de la blanquette de veau, avec plus de légèreté et sans crème ! Au programme, une viande tendre à souhait et cuite longuement dans un bouillon de champignons, et le tout nappé en fin de cuisson d’un roux maison onctueux et léger. On vous donne tous les conseils de notre chef pour une cuisson idéale et une sauce à tomber.

Pour 4 personnes, voici les étapes :

Les ingrédients pour la Blanquette et le roux (sauce) :

  • 500g d’épaule de veau (de préférence, ça apportera beaucoup de moelleux à votre viande)
  • 6 champignons de paris 
  • des oignons grelots (1 boîte si vous n’en trouvez pas des frais)
  • 3 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 bouteille de 50cl d’Épatant (bouillon de champignons)
  • 1 oignon blanc
  • sel & poivre
    pour le roux :
  • environ 40g de beurre 
  • 10-20g de farine

Les étapes de la recette de la blanquette de veau ci-dessous :

Commencez par retirer le gras (filaments) de votre viande puis coupez-la en gros morceaux (la cuisson est lente).
Dans un premier temps faites blanchir les morceaux de viande (pour retirer les impuretés) : couvrir d’eau froide les morceaux de viande jusqu’à hauteur dans une grande cocotte, avec un peu de sel (une bonne pincée) et quelques grains de poivre. Mettez également un oignon coupé en deux avec un clou de girofle planté dans l’oignon.

Ajoutez ensuite le blanc de poireau entier, les carottes (pelées) et les pieds de champignons (lavés). Portez à ébullition (environ 15/20 minutes après le début de la préparation). Dès que la préparation va bouillir, égouttez les morceaux de viande, sans les passer sous l’eau, et commencez la seconde cuisson à l’aide de L’Épatant, notre délicieux bouillon de champignons de Paris.

Dans une casserole, faites chauffer votre bouteille de bouillon avec une à deux louches d’eau de cuisson de votre préparation précédente. Une fois chaud, ajoutez les morceaux de viande, le poireau, les carottes et les champignons. C’est parti pour une cuisson assez longue, au moins 1h/1h30 environ. Pendant la cuisson, on vous conseille d’utiliser un rectangle (en fonction de la taille de votre cocotte) de papier sulfurisé (papier cuisson), troué sur le dessus à la place d’un couvercle classique. Cette technique va permettre une légère évaporation, et faciliter la cuisson en écumant naturellement le bouillon. C’est donc une cuisson douce, sans ébullition, à feu moyen.

Après 1h/1h30 de cuisson, vérifiez la cuisson de la viande : plantez un couteau dans vos morceaux de viande, le couteau doit sortir tout seul et très facilement.

Suite de la recette de blanquette de veau : la préparation du roux blanc/blond 
Pour la réalisation du roux, il faut la même quantité de beurre que de farine. Prenez une casserole assez haute et versez y 40g de beurre et 40g de farine en même temps.  Mélangez doucement à l’aide d’un fouet, sans faire trop cuire, il faut juste que la farine torréfie pour éclater l’amidon. Rajoutez à votre mélange beurre-farine une louche de bouillon chaud de votre cocotte pour délayer. Les deux préparations doivent être bien chaudes à ce moment-là. Versez une deuxième louche dans votre préparation, tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une pâte.

Une fois la pâte faite, vous pouvez continuer de rajouter une louche de bouillon, une à une, en mélangeant entre chaque. Allez-y doucement afin d’évitez les grumeaux. Mélangez toujours entre chaque louche. La préparation va s’épaissir au fur et à mesure. Le bouillon remplace la crème fraîche dans cette recette de blanquette de veau. (Si vous souhaitez obtenir une crème plus blanche et que vous n’avez rien contre la gourmandise, vous pouvez, à la fin de cette préparation, rajoutez une bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Votre roux est prêt lorsque, à l’aide d’une cuillère, il nappe le dos de la cuillère. Comptez donc 5-10 minutes de cuisson à petit bouillon. Il faut que la crème soit brillante.

Et voilà le travail ! Vous n’avez plus qu’à dresser votre blanquette de veau. Enlevez vos carottes de votre cocotte et coupez les en biseau, elles doivent se couper facilement si elles sont bien cuites. Mettez les têtes de champignons à l’intérieur de votre cocotte afin qu’ils blanchissent légèrement avec quelques oignons grelots égouttés. Sortez votre blanc de poireau, retirez les premières peaux et coupez-le en tronçons. Disposez les morceaux de carottes, poireau, ainsi que les champignons et oignons légèrement blanchis dans la cocotte, ainsi que la viande. Nappez le tout de votre crème. Rectifiez l’assaisonnement. C’est prêt !

Vous avez aimé cette blanquette de veau de notre chef Eric ? N’hésitez pas à le partager dans un commentaire sur notre site ! Cela nous fait toujours très plaisir de vous lire ! 😊

Notre Epatant est un bouillon de champignons, majoritairement de champignons de Paris, avec un goût assez sucré apporté par l’oignon, et légèrement parfumé au thym. On mise sur la simplicité des saveurs et le goût très champignons qui réconforte et ravit les papilles.

Vous pouvez tout aussi bien réaliser cette recette avec Le Charmeur, notre bouillonne champignons de la gamme Epicerie fine, qui apportera une note plus soutenue de gingembre, échalote, coriandre et de shiitaké. Il sera donc plus relevé et apportera plus de complexité à votre recette.

Retrouvez L’Epatant chez Monoprix

Retrouvez d’autres recettes avec nos bouillons de champignons .

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