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LA recette milanaise de l’Osso Bucco de dinde

L’Osso bucco, plat emblématique de la Lombardie fièrement défendu et protégé au delà des frontières italiennes, c’est un peu la blanquette de veau pour les Français. Voici une version milanaise qui lui rend toutes ses lettres de noblesse, que nous avons adaptée en osso bucco de dinde mais qui fonctionne tout aussi bien avec du veau comme dans la version traditionnelle. Attention, la Lombardie toute entière vous regarde !
À vos marmites ! 

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 4 gros morceaux de dinde ou 4 tranches de jarret de veau ou ossibuchi (pattes arrières)
– 60g de beurre (ou moitié huile d’olive et beurre) 
– 1 oignon hâché 
– 1 gousse d’aïl 
– 1 boîte de concentré de tomates 
– 1 petite boîte de tomates
– 10cl de vin blanc
– 1 bouteille de 50cl de bouillon de légumes l’Idéal
– 2 cuillères  à soupe de farine
– 4 carottes (moyennes à petites)
– 1 Bouquet garni
– Zeste de citron
– Parmesan 
– Sel, poivre

Pour la germolata (condiment pour parfumer le plat en fin de cuisson) : 
– 1 gousse d’ail
– 3 brins de persil
– Le zeste d’un citron

Les étapes à suivre pour réussir son Osso Bucco de dinde ou de veau :

Saler et poivrer les morceaux de dinde (ou les tranches de jarret de veau dénervées), puis les fariner (tapoter pour retirer l’excédent). 
Dans une cocotte sur feu vif, mettre le mélange de beurre et d’huile à chauffer. Y faire dorer quelques minutes les pièces de viande,  puis réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon haché à feu moyen, puis l’ail hâché. 
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter les carottes en rondelles, et le reste de la farine. 

Après quelques minutes, mouiller avec un peu de bouillon froid (15cl) puis ajouter les tomates en boîte, le concentré. Rajouter alors les morceaux de viande et rajouter du bouillon jusqu’à recouvrir la viande. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter à feu doux avec le bouquet garni 1h30 pour la dinde à 2h (pour le veau) selon la taille des pièces de viande. 

Avant la fin de la cuisson, ajouter le jus d’un demi citron et du zeste et la germolata. 
L’Osso Bucco de dinde est prêt ! À servir par exemple avec un risotto alla milanese ou une polenta crémeuse. 

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