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Risotto recettes et secrets pour le réussir comme un chef

C’est l’un des rares plats où personne n’est à l’abri d’un raté ! Même après des années, il suffit d’un peu d’inattention et nous voilà avec de la purée de riz. Pas d’inquiétudes, on vous révèle les secrets pour devenir maître en la matière et époustoufler vos convives ! Vous saurez tout sur le risotto : recettes incontournables et astuces de chef.

Les ustensiles

Comme on ne part pas faire la guerre armé d’un trombone, on ne s’attaque pas au risotto sans bons ustensiles.
Rien de bien compliqué :

  • Une bonne casserole avec un fond épais, anti-adhésif est un plus, ou une sauteuse aux bords assez hauts
  • Une grande louche pour ajouter le bouillon en cours de cuisson
  • Une cuillère en bois pour remuer sans abîmer le fond de casserole

La cuisson du riz, tout un art

Le risotto demande patience et dévouement. Presque de l’amour et de la religiosité dans l’attention qu’il faut lui porter. Mais le jeu en vaut la chandelle. Il doit être dégusté bien chaud en fin de cuisson et ne doit pas souffrir d’être réchauffé ultérieurement. Mais il pourra être transformé en une autre recette, pourquoi pas en croquettes de risotto panées ! Là, il gardera tout son moelleux et fondant.

Il est important aussi de ne pas brûler les étapes et de lui laisser le temps de bien absorber le bouillon avant d’en rajouter, toujours jusqu’à hauteur, jamais au-delà (ne pas noyer le riz dans le liquide mais en ajouter progressivement, louche par louche jusqu’à ce que le riz soit juste recouvert, jamais plus, ni moins d’ailleurs, sous peine d’accrocher votre fond de casserole).

Les ingrédients incontournables

  • Le bouillon

L’élément clé d’un bon risotto, plus que le vin et autant que le riz. A décliner sous toutes ses formes :
bouillon de champignons, bouillon de volaille, bouillon de légumes traditionnel pour un risotto alla milanese, bouillon de poireau fenouil pour sublimer un risotto aux asperges…

  • Le vin et l’oignon

On préférera un vin blanc sec, de plutôt bonne qualité, sans avoir forcément à se ruiner.
De nombreux chefs utilisent maintenant l’échalote à la place de l’oignon pour un goût plus délicat.
Certains préfèrent aussi cuire l’oignon séparément puis l’ajouter au riz ensuite pour éviter qu’il dore trop, voire brûle durant sa longue cuisson.

  • Huile ou beurre ?

Le débat est loin de faire l’unanimité. Certains coupent la poire en deux et cuisent l’oignon dans de l’huile, puis en fin de cuisson, émulsionnent le riz avec un noix de beurre froide rapidement incorporée.
L’huile est à privilégier pour une recette avec du poisson, sinon, le beurre rajoute de la gourmandise, très appréciée.

Le choix du bon riz

Il y a 3 catégories de riz pour faire un bon risotto, chacune avec ses caractéristiques et propriétés. A vous de choisir suivant le résultat que vous souhaitez en bouche.

Arborio

Caractéristiques de cuisson :
Libère plus d’amidon que les autres et donne un risotto plus crémeux.

Parfait pour les risottos rustiques avec champignons ou de la viande

Carnaroli

Caractéristiques de cuisson :
Avec ses longs grains, il résiste mieux à la cuisson et le risotto est bien détaché et non collant.

Parfait pour un risotto alla milanese ou aux fruits de mer

Vialone Nano

Caractéristiques de cuisson :
Les grains sont plus petits, le rendu sera plus compact et volumineux. Ce riz peut aborder jusqu’a 3 fois son poids en liquide !

Parfait pour un risotto aux légumes de printemps (notre risotto aux asperges vertes) ou au poisson.

Marques de riz :
La marque Gli Aironi offre une qualité premium pour les 3 sortes de riz. Riz Italien spécial risotto, à retrouver en épicerie fine en ligne ici ou ou dans vos épiceries fines traditionnelles autour de chez vous. Sinon, en grande surface, optez pour un spécial risotto (vous risquez de ne trouver que de l’Arborio, qui est le plus commun. Le Carnaroli est à l’inverse, plus rare à trouver).

Nos bouillons de champignons pour vos risotto recettes aux champignons ou à la viande :

Nos meilleures bouillons de légumes pour vos risotto alla milanese ou aux asperges :

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