Le bouillon : histoire d’un pilier de notre gastronomie !

l'histoire du bouillon

Discret, le bouillon est pourtant le fondement de notre gastronomie. Ce n’est pas seulement l’elixir qu’apprenne à réaliser tous les futurs chefs, ce breuvrage est aussi à l’origine d’un lieu et d’un terme bien connu aujourd’hui de tous, en France et dans le monde entier : le restaurant.

Connaissiez-vous la grande histoire du bouillon ?

Le bouillon à l’origine du mot “restaurant”  

Au milieu du 17e siècle, un certain Boulanger décida de faire une petite révolution dans le monde des corporations (rôtisseurs, traiteurs…) alors en vigueur, en imaginant un lieu où il servait des bouillons bien riches, reconstituants, revigorants, qu’il qualifiait de “restaurants”, participe présent du verbe restaurer, signifiant remettre en état, reconstituer.

Ce marchand de “bouillons restaurants”, surnommé Champ d’Oiseau, ouvrit ainsi en 1765, rue des Poulies à Paris, le premier lieu dans lequel on pouvait consommer un repas à prix affiché, servi à l’assiette.

Son enseigne portait la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos (Venez à moi, vous tous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai). Boulanger se qualifia ainsi tout naturellement de “restaurateur”.


Rapidement, d’autres bouillons restaurants du même genre ouvrirent dans le Paris du 19eme siècle. Il s’agissait en général des établissements dédiés aux classes populaires et ouvrières.

Finalement ces lieux dans lesquels on venait s’alimenter pour une somme modique et un plat annoncé d’avance (à la carte) se multiplièrent, ne gardant de “bouillons restaurants” que le terme “restaurant”. Aujourd’hui, dans le monde entier, ce terme français a fait sont chemin et est utilisé à peu près partout. Merci M. Boulanger et ses bouillons !

Le bouillon : ces restaurants typiques parisiens !

L’un des plus célèbres bouillon restaurants fut ouvert en 1855 à Paris par Pierre Louis Duval, un boucher qui ne proposait qu’un plat unique de viande et un bouillon (hochepot ou pot-au-feu) aux travailleurs des Halles à prix bon marché. Son idée connut un réel succès ! On compta ensuite près de 250 Bouillons à Paris qui constituaient une sorte de chaîne restauration rapide peu coûteuse telle qu’on en connaît de nos jours.

Tous ces restaurants n’ont pas tous résisté à l’épreuve du temps, mais certains existent encore aujourd’hui. L’affection des Parisiens pour le breuvage est restée ! 

Les bouillons d’origine sont facilement reconnaissables par le style Art nouveau de la salle. L’un d’entre eux est par ailleurs inscrit sur la liste des monuments historiques français.

Parmi les bouillons restaurants restants, qui ont encore du succès, nous trouvons : Le bouillon Chartier, Le Bouillon Pigalle, Le Bouillon République, Le Bouillon Racine, Le Bouillon Pharamond et Le Bouillon Julien.

Qu’est-ce qu’un bouillon ? 

La première définition officielle dans la langue française du bouillon apparaît dans le dictionnaire de l’Académie française de 1694.

On défit le comme :

BOUILLON. s. m. – Il signifie aussi, l’Eau bouillie avec de la viande, avec des herbes, &c. Il n’y a pas assez de bouillon dans ce potage. Le bouillon clair. Le bouillon nourrissant, succulent. Le bouillon aux herbes.

Dictionnaire de l’Académie française de 1694.

Alexandre Dumas, célèbre écrivain français du XIXe siècle, définit le bouillon dans son Grand Dictionnaire de cuisine : 

La cuisine française doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français 

Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine

La dernière définition officielle dans la langue française du bouillon dans le dictionnaire de l’Académie française :

Eau dans laquelle on a fait bouillir de la viande, des légumes, etc. Bouillon de pot-au-feu. Bouillon de légumes. Bouillon aux herbes. Les yeux d’un bouillon gras. Un bouillon trop clair. Boire une tasse de bouillon. Par métonymie. Concentré, à l’état solide ou liquide, des principes nutritifs d’un bouillon.

Dictionnaire de l’Académie française 2022.

Le retour en force : bouillon is the new Coffee 

La place du bouillon dans l’assiette des Français a changé au fil des années, et il n’est plus servi en entrée de tout repas comme il l’était dans la première partie du 20ème siècle !

Cependant, il semble renaître depuis quelques années, grâce à la naissance de nouveaux concepts ou acteurs (dont Bú Bouillons).

A New York par exemple, la marque Brodo, propose des bouillons d’os chauds que vous pouvez composer à votre goût, sur mesure et boire à n’importe quel moment de la journée. Il est servie dans un gobelet comme un café que l’on peut acheter dans un coffee shop.

Prendre le temps de préparer ses propres bouillons, faire lentement mijoter ses légumes et capter ce qu’il y a de meilleur dans les ingrédients n’est pas chose facile quand n’a on a pas le temps ! Chez BÚ Bouillons, nous avons repensé et dépoussiéré les recettes classiques. Notre chef Éric Léautey les a re-visité pour créer des recettes originales, savoureuses, sans concession.

Nous proposons les tous premiers bouillons de légumes BIO en bouteille, végétariens et healthy !  Bio, 100% naturel, SANS additifs, ni conservateurs, ni arômes ajoutés. 

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